Lever les filets ; dans une plaque beurrée parsemée d'échalotes et de poireaux émincés, plaquer les filets, saler et poivrer, mouiller à hauteur avec 1/3 de Blanc de Chautagne et 2/3 de fumet de poissons.

Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire à frémissement, réserver les filets et réduire le fond de cuisson puis ajouter de la crème fraîche et réduire à nouveau.

Dès que la sauce est onctueuse, napper les filets et servir chaud.