La gamme importante des vins de Chautagne amène les viticulteurs à la maîtrise de tous les modes de vinification.










Vinification en rouge
Les raisins rouges sont maintenant égrappés et subissent une macération longue de 9 jours à 3 semaines.
Pour les vins rouges, on recherche la fermentation malolactique afin d'améliorer la stabilité et la souplesse.

Vinification en rosé
Les raisins font l'objet d'une macération courte d'environ 24 heures, puis ils sont pressurés et le moût est mis à fermenter en cuves.
La fermentation malolactique est, au moins partiellement, recherchée.

Vinification en blanc
Les vins sont issus de raisins à peau blanche, qui ne sont pas foulés, mais envoyés immédiatement dans un pressoir à pressurage délicat.
Un débourbage intervient après 24 heures et le moût blanc fermente à une température basse voisine de 18°, fermentation lente pouvant se prolonger 4 à 5 semaines.
On évite généralement la fermentation malolactique, sauf sur certaines "Altesses".